Amigos de Serrablo

Continuación.

LOS EMBUTIDOS

Las mujeres iban a lavar las tripas al barranco más próximo, cargadas en canastos y a lomos de una caballería. Mientras, otras, iban preparando la pasta para las morcillas: arroz, sangre, especias, chicharros... En cuanto regresaban las anteriores con las tripas limpias, comenzaban a llenar las morcillas y simultáneamente se calentaba un caldero de agua para cocerlas, vertiéndolas con cuidado para que no se reventasen. El agua debía hervir lentamente y se les iba pinchando con una aguja para quietarles el aire. Si alguna se reventaba, el fogonero se llevaba las culpas por haber hecho demasiado fuego.

Se comía bastante tarde, sobre las 2: sopa de cocido y carne guisada de pollo, conejo o de caza (liebre, perdices, conejos). De postre, flan o natilla, vino rancio, café y copas. Es curioso anotar que en esta comida no se tomaba nunca nada del cerdo y sí en el almuerzo.

Las mujeres se llevaban una gran parte del trabajo y casi no paraban a comer. Mientras se cocían las morcillas, preparaban la pasta para las tortetas: sangre, harina, especias... También se hacían cocer en el caldero.

Después de comer, los hombres se ponían a descuartizar los cerdos, obteniendo de cada uno las siguientes partes: dos perniles, dos espaldares, dos "témpanos", dos "costillares" y el lomo.

Al día siguiente continuaban las tareas de producción de otros embutidos y de sazonar algunas partes para su conservación. Después de separar las piezas antes citadas, se repelaba la carne sobrante, incluida la cabeza. Se hacía una clasificación, separando la carne magra de la más grasa. La primera servía para hacer longanizas y salchichón, la segunda para chorizos y morcilla "gorda". Luego se picaba bien la carne: antiguamente a mano, después con las capoladoras. A continuación las mujeres preparaban la pasta para los embutidos en cazuelas o baldes, que dejaban una noche a reposo para que se tomasen mejor las especias. Si alguna mujer tenía la menstruación, se abstenía de participar en estas tareas, porque, según la tradición, se "ranciaban" los embutidos.

Una vez ya elaborados, se colgaban de unas palancas alrededor del hogar, donde permanecían de 15 a 20 días para que se secasen. La conservación continuaba en las bodegas de la planta baja, también colgados, con una combinación de ambiente fresco y húmedo que tenían. Otros embutidos:

•  "dobanica": intestino cular, tocino rayado, recortes de magro.
•  "arbiello": pulmón, degolladero, mielsa, etc.

EL JAMÓN

Los perniles y espaldares se colocaban en la "saladera", envueltos de sal por todas partes. La "saladera" era muchas veces un tronco vaciado, a modo de artesa, dotado de un tape. A los 15 días se volvía a resalar de nuevo y, tras un periodo de 30 ó 40 días, se sacaban las piezas todavía impregnadas de sal y se colgaban en una habitación para su secado. Posteriormente se impregnaban bien con una pasta a base de pimentón, ajo, etc., para ahuyentar a los insectos y favorecer su conservación, llevándose a las bodegas para continuar el periodo de curación. El jamón se gastaba generalmente de un año para otro (trasañau), es cuando mejor sabor tenía.

Por un sistema similar se conservaban los costillares de oveja o de cabra: se echaban unos trozos en el cocido y, además de dar un sabroso caldo, servían de segundo plato.

También se salaban las piernas de cabra para hacer la cecina, muy magra y sabrosa. Se comía especialmente para merendar o "echar trago".

EL ADOBO

Se hacía principalmente a base de los costillares y el lomo. En primer lugar se salaban durante 15 ó 20 días, pasados los cuales se troceaban y se hacían freír en un caldero con manteca de cerdo y aceite. También se echaba longaniza a trozos. Una vez bien frito todo, se iba colocando en cazuelas de barro. Para que se conserven en perfecto estado es preciso que estén cubiertas de manteca y aceite, que, al enfriarse, se solifica. Se tapaban con tapes de madera, guardándose en la bodega.

El adobo o conserva se consumía preferentemente en el verano, época de más intenso trabajo: durante la siega y la trilla. Las meriendas y cenas sabían mucho de ella.

La conserva sacaba de mil apuros a las dueñas cuando llegaba algún huésped de forma inesperada: cogían la sartén, bajaban a la bodega y subían unas "pizcas", que, con la misma manteca que las impregnaba, se calentaban. Si a esto añadían un par de huevos fritos, unas tajadas de pan y buen porrón de vino fresco, se redondeaba la comida.

EL PRESENTE

Cuando había Maestro/a y cura, era costumbre en todos los pueblos llevarles un buen presente o muestra del "matapuerco". La dueña tomaba una fuente, donde ponía unas tortetas, una morcilla, un trozo de lomo, un poco de hígado (en realidad un poco de cada cosa) y tapada con una servilleta, se lo llevaba a su casa.

También a los vecinos y familiares se les llevaba algo, al que más tarde correspondían cuando ellos hacían la "matazía".