Escartín, los mosales y el queso

Escartín se enclava en los altos pagos de Sobrepuerto, ese espacio sorprendente, aislado y autosuficiente condicionado por el medio físico, ese microcosmos especial marcado y propiciado por el determinismo y la altura imperante.

Situado a 1.360 metros de altitud, a los pies del pico Manchoya (2.034 metros) dominando los altos y bellos parajes de los montes, barrancos y pueblos de Sobrepuerto desde la cima del cerro en la que se encarama, está Escartín entre bancales que descienden hasta la parte inferior del promontorio, sobre las mismas aguas del barranco de Otal o Forcos que delimita todo su monte, encontrándose justo enfrente el también deshabitado –y completamente arruinado– de Basarán.

Su acceso se puede realizar desde distintos puntos de partida, siempre siguiendo los viejos caminos y veredas que surcaban –y todavía surcan, si bien cada vez más devorados por la naturaleza y las zarzas, cayendo sus muros y perdiendo sus trazados– los diversos montes y núcleos de esta amplia y sorprendente zona, de estas peculiares y únicas tierras. Senderos que parten desde todos los puntos cardinales, desde todas las poblaciones cercanas: desde Bergua y tras larga subida, o partiendo de los altos de Ayerbe de Broto y una vez traspasada la antigua Pardina de La Isuala, o bien a través del bello y frondoso bosque que lo comunica con Otal, o –finalmente– desde el vecino Basarán y una vez cruzado –en el fondo del barranco– el impresionante y maravilloso paso del "Puente as Crabas", donde sorprenderán las formas de una monumental e inigualable cascada de agua con su posterior y estrecho congosto, paso obligado antaño entre ambos pueblos por medio de una gran losa de piedra, la cual desapareció arrastrada por una gran riada.

Iglesia -  Núcleo presidido en lo más alto del mismo por su iglesia parroquial bajo la advocación de San Julián, obra del siglo xvi con reformas posteriores, en especial la torre del XVII, respondiendo en su tipología a las restantes del grupo localizable a lo largo del Valle del Ara. Edificio de grandes proporciones y de planta rectangular, su exterior es de factura simple y sin elementos a destacar, apreciándose notablemente su cabecera plana, así como su esbelta y maciza torre de dos pisos, el superior con dos vanos para la colocación de las campanas, y el inferior abierto a modo de pórtico por elevada bóveda de cañón peraltada, en cuyo fondo se abre la puerta de ingreso compuesta de dos arquivoltas en las que se inscribe un tímpano decorado con una mandorla en su parte central. Mayor interés reviste su interior, configurado por una amplia nave cubierta por bóveda de cañón apuntado, la cual se soporta por tres arcos de la misma forma que la nave, que a su vez la dividen en tres tramos y que apean en sus correspondientes pilares profusamente decorados, tanto en su fuste sogueado como en sus seis capiteles, donde aparecen esculpidas diversas representaciones, como ángeles, aves, figuras humanas o seres un tanto fantásticos; decoración escultórica también visible en la clave del segundo arco fajón, donde se aprecia el Agnus Dei. Nave en cuya cabecera se abren los tres ábsides planos, el central de mayores dimensiones y los laterales más diminutos y con menos apertura, todos ellos cubiertos con bóveda de medio cañón. Asimismo, contiene dos capillas en el lado del Evangelio, situándose en el de la Epístola, y junto a la puerta de entrada, otra, a cuya vera se encuentra la sacristía, además de un coro de madera a los pies con determinados elementos tallados –rostros, ménsulas, balaustres–, por el, que se accede a la torre.

Iglesia a la que se adosa, haciendo ángulo por el lado de los pies, la abadía y la escuela –con los nostálgicos escritos en una de sus paredes por la última maestra del lugar–, así como la casa del pueblo, construcción también conocida como "ferrería vieja" por acoger en, tiempos la antigua herrería, encontrándose en la zona de la cabecera el cementerio, enmarañado completamente por la densa vegetación, todo ello con acceso a través de una cerca de piedra con puerta en arco de medio punto, en cuya clave está labrada la forma de una custodia. Por encima de todo este conjunto, sobre la iglesia dominando todo el pueblo, se encontraba la ermita que cita Madoz en su Diccionario, totalmente desaparecida en la actualidad y sita junto al esconjuradero, cuyos restos aún son mínimamente apreciables; ermita, bajo la posible advocación –según datos facilitados por José María Satué– de San Martín por la denominación que reciben los campos sitos en los alrededores, y esconjuradero a donde acudían todos los del pueblo en rogativa en distintos momentos del año, en especial para la fiesta de la Santa Cruz (3 de mayo).

Muy cerca de este grupo formado por la parroquial y los restantes edificios mencionados, en una de las calles que subía hasta los mismos, se ubica una solitaria borda, cuya fachada atesoraba una de las inscripciones más curiosas y únicas de la arquitectura altoaragonesa, conservada en la actualidad en el Museo de Artes de Serrablo y en la que se podía –y se puede– leer "AÑO / DE 1859 / NO VES QU / E SOY UN LE / TERO SUE M / AXADERO". Por el lado de la cabecera de la parroquial se encuentran las arruinadas formas de la anterior Casa Ezquerra, situándose a su vera los muros de Casa Ferrer, con su monumental portalada y su soleada balconada, además de la cilíndrica chimenea. Al lado, debajo de la iglesia y entre bordas y otras construcciones secundarias, se despliegan los restos de diversas casas- vivienda, formando una primera línea las de O Royo –arquitrabada portada con motivos decorativos y protectores, así como las molduradas ventanas–, Lacasa –con monumental patio de entrada y esbelta chimenea cilíndrica, en la que destaca la silueta grabada de un gallo, protector de la casa y de sus moradores dada su simbología y el lugar en el que está representado–, y Juan con blanqueada fachada. Frente a las anteriores se levantan la primitiva de Santolaria –convertida en borda–, Diego –haciendo las funciones de borda–, O Ferrero y Sampietro –ambas reutilizadas como bordas y cuadras, la segunda con impresionante chimenea–. Construcciones que dan paso a la otra plaza –además de la configurada junto a la iglesia– del pueblo, con la fuente bajo pequeño arco, en cuyo interior se aprecia un motivo escultórico representando un rostro humano, estando a su vera el abrevadero y, muy cerca, la diminuta y arruinada herrería (en cuyo dintel de la puerta se lee, entre motivos decorativos, "HERRERIA / ANO 1920"). A la derecha de este espacio centralizador de la vida del pueblo, donde antaño se celebraban las fiestas, están las ruinas de la ya desaparecida hace años Casa Camarrón, encontrándose a la derecha –según se mira desde la parte inferior de la plaza– la monumental y potente de Pedro Escartín –casa de recio abolengo, con gran patio, sobria fachada y chimenea elevándose obre el tejado–, así como la de Navarro, con su hogar fulminado en su chimenea y su horno de pan. Por debajo de las anteriores, se ubican las últimas viviendas, empezando por la desmoronada de Casa Raro, Buisán con su chimenea cilíndrica, o el conjunto formado por Ansens abandonada hace mucho tiempo–, la ruinosa de Roya, y Blas, en las que observar diversos componentes –chimeneas, balconadas, hogares, hornos y masaderías, patios, habitaciones vacías–, siendo la última de todas ellas, en la parte más baja del núcleo, la muy arruinada de Satué.

Casa Ferrer -  Diversas construcciones, variadas casas con sus edificios auxiliares, en las que apreciar buenos y característicos ejemplos de la arquitectura popular de la zona, con sus usuales y peculiares compo-nentes ya vistos, así como varias inscripciones en portadas y otros lugares ("OLIBAN AÑO 1829" o "AÑO DE 1843", entre motivos geométricos y protectores, cruces especialmente).

Los mosales.

En los dos cerros contiguos y paralelos, uno por cada lado, al que sirve de asiento a Escartín, se encuentran los distintos mosales, los ocho recintos levantados especialmente para el ordeño de las ovejas, derivando de esta actividad dicha denominación, ya que en aragonés la acción de ordeñar se denomina muir. Construcciones de las que carecen los restantes pueblos de Sobrepuerto, no siendo frecuente su existencia y uso en los lugares altoaragoneses, a excepción de aquellos –como es el caso de Escartín– en los que la elaboración y producción del queso constituye una de sus principales faenas, uno de sus pilares más esencial para el desarrollo y el mantenimiento de la vida, como apunta Pascual Madoz en su Diccionario..., al comentar que una de las principales actividades en aquellos mediados del siglo XIX era la "cría de ganado lanar y cabrío".

Mosal -

Y es el caso del lugar que nos ocupa, de Escartín y de sus otrora moradores, dedicación por la que eran conocidos, como muy bien apunta el dicho extendido por la zona: "Campaneros, os de Asín. / Peñaceros, os de Ayerbe. / Gatos, os de Bergua. / Y comequesos, os de Escartín", en clara alusión a los motes y a las peculiaridades por los que eran conocidos los de los pueblos citados (parece innecesario especificar que el mote dado a los de Asín de Broto se debe a su preocupación más constante, a su continuo golpear de las campanas cuando se acercaba una tormenta por el barranco de Forcos, para lo cual también contaban con un espléndido esconjuradero, único por sus formas, al que iban en procesión con el fin de esconjurar o ahuyentar dicho fenómeno metereológico; tañido de las campanas que se oía por todo este amplio contorno. El dado a los de Ayerbe se debía al cortado existente en uno de sus lados, por el antiguo camino de Broto, desde el que los lugareños tiraban piedras para dirigir el ganado –en vez de enviar al perro– o para otros fines. Por su parte, así eran llamados los de Bergua dada su ubicación, casi en el fondo del barranco y en plena umbría, en un lugar en el que en el invierno no entra el sol, conllevando el que se hiele todo, calles y rincones, campos y caminos, por lo que sus habitantes tenían que ir como los gatos, agarrándose por todos los sitios. Finalmente, el apodo de Escartín queda claro que obedece a la elaboración, producción, intercambio y, por supuesto, ingestión de quesos).

Como ya se ha apuntado, en los dos cercanos cerros se ubican los mosales, cuatro en cada uno de los mismos. Consisten en grandes cercas de piedra, muros levantados sin ningún tipo de argamasa –piedra seca– y de gran grosor, con la forma de una U alargada y con unas medidas aproximadas de 30/40 metros de largo por 4/5 de ancho, a excepción del sito en la punta del cerro, más redondeado para acoplarse al terreno.

Sitos uno muy cerca de otro en cada uno de los cerros y perfectamente conservados todavía en la actualidad, a los mismos se llevaban las ovejas para ordeñarlas desde los campos más o menos cercanos en los que pasaban el día, comiendo y –a la vez– femándolos –abonándolos con sus excrementos–.

Las Labores de ordeñar.

Mosales, esos recintos específicos y especiales para la consecución del ordeño de las ovejas, para la posterior elaboración de los quesos tan preciados por los propios moradores y por las vecinas tierras, y de gran fama y estima desde antiguo, como demuestran las palabras de Ignacio de Asso en su Mosal Historia de la economía política de Aragón, cuando comenta que "los quesos que se fabrican en la montaña, no sé que tengan grande estimación. También hacen manteca de oveja muy delicada, pero no abundante. La que más se aprecia es la de ciertos lugares de Sobrepuerto, como Basaran, Escartín, y Cortillas, donde la mezclan con aceite, para condimento en días de vigilia".

Importante y preciado producto, como demuestra la cita de Asso escrita allá por el siglo XVIII, cuyo proceso de obtención comenzaba en el momento oportuno dentro del transcurrir del año y con los diversos preparativos para ordeñar las ovejas. Labor realizada coincidiendo con el desbece de los corderos, cuando a las ovejas se les quitaban las crías, ya que mientras tanto eran estas las destinatarias de la leche, llevada a cabo –además– tras el esquileo del rebaño, entre mediados de mayo y de junio, cuando la cabañera volvía de la trashumancia estableciéndose por los alrededores del pueblo –momento en que se desplazaban de campo en campo comiendo y femándolo–, ya que así se favorecía la operación al tener los animales menos lana ("menos pelo"), la cual dificultaba su obtención. Este era el único instante de todo el año en que se utilizaban los mosales.

Para llevar a cabo el ordeñe, se introducían todas las ovejas dentro del mosal, apretándolas al máximo para que no se movieran y, así, la que cogían se estaba quieta durante el momento que duraba la extracción de su leche. En la zona de apertura del recinto se colocaba un cletao, o valla de madera, con el que se cerraba y se presionaba continuamente a los animales, la cual se disponía en diagonal –transversalmente–, ya que si se ponía recta "podían las ovejas". Así pues, tenía que estar "siempre la punta de la cleta opuesta a los ordeñadores más adelantada, corriéndose según se iban ordeñando y se iban echando fuera", posibilitando de este modo –como ya se ha comentado– el que no se movieran en ningún momento. Disposición de la cleta que dejaba una pequeña apertura –la mínima indispensable para situarse los que iban a realizar la faena, mayor o menor dependiendo del número de personas que intervenían en una esquina, siendo este lado, "esta punta la que iba siempre para adelante, moviéndose el cletao por dos haciendo presión para adentro para que no se movieran".

Construc. agropecuarias en Matils  -

Faena, la de ordeñar, llevada a cabo por la mañana, antes de soltar el ganado por los campos para pastar, que requería de la presencia, como mínimo, de dos personas para ordeñar los animales, y de otras dos "para tener la cleta, para irla moviendo", asunto en el que también intervenían los más pequeños. Allí, en la diminuta apertura a modo de puerta, se colocaban las personas que la llevarían a buen término, aprovisionadas con los utensilios indispensables para tal fin, con el burro o asiento (tabla con dos patas en su parte trasera, apoyando la delantera en la ferrada) y la ferrada (o recipiente donde caía la leche, más ancho por abajo y estrecho por arriba, para evitar que se volcase, el cual también tenía zerzillos o aros metálicos como los de las cubas y toneles de vino). Dispuestos ya de tal manera, y retenida la primera res, comenzaba la tarea del ordeñe, iniciándose con dos primeras "sacudidas con el fin de pretar todo el braguero para que bajase la leche", teniendo que hacer mayor o menor fuerza dependiendo de que fuera duzera o no, es decir, según "la dificultad para salir la leche", ya que "si era muy dura tenían que ir teta por teta, y luego teta a teta a escurrucharlas (escorrerlas) con dos dedos". Así se iba extrayendo el preciado líquido, faena que podía durar en torno a veinte días seguidos, con lo que conseguían entre siete y ocho quesos dependiendo de las ovejas que tenían y de la leche que estas daban, con la cual –si era abundante– se hacían todas las jornadas, o "un día sin otro".

Destacada actividad desarrollada en un espacio especial y único, realizada en estos recintos específico en los instantes de finales de la primavera e inicios del verano, cuando el rebaño pastaba por los campos de los alrededores del pueblo, llevándolo hasta los mosales para ordeñarlo, si bien también se efectuaba en cuadras o en recintos de madera levantados con cletaos en los mismos campos, a donde se enviaban para femarlos. Forma, esta última, similar a la realizada por otros lugares altoaragoneses, como en Piedrafita de Jaca –en el que, además del de oveja, también lo hacían de vaca–, donde lo llevaban a efecto en una esquina de cualquier campo, apartando a un lado aquellas reses ya ordeñadas, no existiendo –por tanto y por el poco número de quesos– un recinto especial para tal fin, ya que esta labor se realizaba en contadas ocasiones, destinándose siempre lo obtenido para el propio consumo de la familia.

Elaboración del queso.

Obtenido el blanco líquido, comenzaba la preparación y elaboración del queso, fase realizada en exclusiva por las mujeres, haciéndose al día siguiente del ordeño ("de un día para otro"). Para ello, en todos los lugares en los que hacían queso, realizaban una primera operación consistente en colarla, limpiándola de todo lo que había caído dentro de la ferrada (aunque la habilidad del ordeñador también consistía en apartar la oveja cuando veía que iba a defecar –lo cual se notaba porque levantaba la coda o cola–; si por lo que fuere se despistaba y caía dentro, demostraba asimismo su destreza para quitarla según se depositaba en el recipiente de la leche. No obstante, si en alguna ocasión se despistaba, y para limpiarla de todas las impurezas, se colaba –como queda dicho– con un mantel en Escartín o con otros materiales por las restantes zonas).

La leche ya limpia se ponía a calentar en el hogar en el mismo caldero en el que se hacía la matacía. Llegado el grado de tibieza, se le echaba el cuajo, es decir, el estómago de un cordero o de un cabrito de dos o tres días, el cual aún no había empezado a comer, habiéndose alimentado únicamente de leche, "que solo había tetado". Este cuajo se obtenía cuando se mataba un cordero, al que se le "cortaba el estómago y se ataba con una cuerda para que no saliese la leche que tenía ya fermentada, y se colgaba en el hueco de la chimenea o en el cuarto donde se guardaba lo de la matacía". Era, por tanto, la leche seca y el estómago propiamente dicho, guardándolo todo ello en su conjunto duro y arrugado (caso de carecer del mismo, en Piedrafita compraban "unos polvos especiales en la farmacia"). Concluida esta fase, y dependiendo de la leche que hubiera, se echaba la parte proporcional del cuajo (materia que en Piedrafita de Jaca se picaba con un mortero echándosele agua caliente para ir deshaciéndolo), para a continuación ponerlo "en un talego pequeño" –bolsa de tela–, el cual se introducía en la leche una vez que esta estuviera caliente, consiguiendo así un estado más o menos blando, momento en que era sacado y exprimido para que quedará todo cuajado, en una pieza (operación que en Piedrafita se desarrollaba, como en otros sitios, en torno a una hora, moviéndose en todo este intervalo de tiempo con un cazo).

Con todo lo anterior se obtenía la cuajada, la cual se comía en ese mismo día con azúcar cortándose con el mismo plato del interior del caldero en donde se había hecho. Después, "con las manos en el caldero, se empezaba a pretar esa cuajada, que se sacaba al recipiente para hacer los quesos", a la quesera, donde se seguía apretando para eliminar todo el agua, utensilio que disponía de un canalillo para facilitar la labor, para desaguar. Una vez bien escorrida se obtenía el producto o masa denominada preto, el cual "se procedía a ponerlo en aros o moldes –algunos de más de uno, anchos o estrechos, grandes o pequeños– donde se le daba la forma al queso", momento en el que más había que apretar para, así, conseguir que no sobresaliera nada de la masa, colocando para este mismo fin una tabla y un peso para finalizar con esta fase de presión (similar era la obtención en Piedrafita, lugar en el que se iba deshaciendo la cuajada hasta conseguir el requesón, que era colocado en los aros apretando con los puños, eliminando así todo el agua).

Ya estaba conseguido el queso. Pero había que seguir aprovechando hasta los últimos trozos y productos obtenidos a lo largo de la elaboración. De este modo, el agua que había quedado en el caldero, que recibía el nombre de suero, "se ponía a hervir y, cuando ya hervía, en cada gorgollo se echaba un cazo de leche, así continuamente hasta que se gastaba la leche", para proseguir una vez bien hervida con su extracción por medio de una espumadera, obteniendo una "substancia no tan consistente como el queso, más fina que se llama la siricueta", la cual se sacaba con un poco de caldo para ser comida (parecido procedimiento al de Piedrafita, en cuya agua que había quedado o sirio se hervían los quesos bien apretados para escaldarlos, procediendo a continuación a "sacarlos y echarles sal por ambos lados, dándoles la vuelta a los dos días", estando después "unos seis días en el aro, hasta que se sacaba y se dejaba secar". Sirio hervido, o grumos que habían quedado del requesón, que en este pueblo tensino, una vez extraído el queso, se bebía frío posteriormente). Substancia no tan consistente utilizada también en Escartín para obtener el requesón –siempre que no hubiera cantidad suficiente para hacer otro queso–, el cual, una vez separado de la siricueta, se ponía en la requesonera –cesto pequeño de mimbre– y se colaba, obteniendo ese otro producto más blando –requesón– que se comía en los días siguientes.

La última fase para la obtención del queso en este alto y bello lugar de Sobrepuerto consistía en sacarlo del molde, guardándolo en el cuarto donde se conservaban todos los productos alimenticios de la casa, dejándose secar dispuestos en hileras, una encima de la otra para que se siguieran apretando. Concluida esta operación, se llevaban a las bodegas una vez que se creían secos, espacio en el que se guardaban mejor, destinándose para su pronto consumo, existiendo otros que se reservaban para los períodos veraniegos de la siega y la trilla, los cuales –para su conservación– se ponían en aceite.

Importante y esencial actividad, necesaria obtención de tan preciado producto en esta zona y pueblo, que hizo pronunciar a uno de Yebra de Basa durante la celebración de una romería de Santa Orosia que "Si no fuera por o requesón, a siricueta y o preto, / ya no quedaría alma viva en todo Sobrepuerto", cuyo excedente –ese que no se utilizaba para el autoconsumo de la familia durante todo el año– se introducía en aceite y se destinaba a la venta en los comercios Broto y, sobre todo y por cercanía, de Fiscal, a cuenta de comprar u obtener otros productos ("se hacía trueque", "ya pasaremos cuentas"), el cual –como ya sucedía en el siglo XVIII según atestigua Ignacio de Asso– "era un producto solicitado por los comerciantes".

Importante labor desarrollada otrora en este pueblo de Sobrepuerto, tanto por su magnitud como por el recinto especial para su consecución. Destacada en otros tiempos no muy lejanos pero ya olvidados, al igual que poco a poco se están olvidando estas tierras y sus pueblos. Hoy, Escartín languidece, sus mosales son simples muros sin función, sin el destacado y esencial destino de antaño. Recintos que han perdido su significado, extraño e incomprensible en un futuro mediato, cuando haya desaparecido de la memoria los caprichosos designios que cumplían estos curiosos muros en unos años y en una forma de vida que, pese a su cercanía, son práctica o completamente desconocidos en la actualidad.

Informantes:

  • Miguel Allué Escartín, de casa "O Royo" de Escartín.
  • Pilar Fanlo del Cacho, de casa "Montalé" de Piedrafita de Jaca.
  • José María Satué, de casa "Ferrer" de Escartín.

Bibliografía:

  • ACÍN FANLO, José Luis, Paisajes con memoria: viaje a los pueblos deshabitados del Alto Aragón, Zaragoza, Prames, colección Temas aragoneses, 1997.
  • ASSO, Ignacio de, Historia de la economía política de Aragón, Zaragoza, Guara, 2.ª ed., 1983.
  • MADOZ, Pascual, Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de ultramar, Valladolid, Ámbito Ediciones y Diputación General de Aragón, edición facsímil de la de 1845-1850, 1986.